Chaque année à la même période, la boisson revient et le débat avec elle. D'un côté ceux pour qui c'est le signal officiel de l'automne, de l'autre ceux qui y voient un dessert déguisé en café. Les deux ont raison, et ça ne change rien au fait qu'on peut en faire un très bon à la maison, pour une fraction du prix, avec du vrai café dedans. Il faut simplement comprendre ce qu'on fabrique, et accepter une chose qui va à rebours de tout ce que je raconte le reste de l'année.
Ce qu'il y a vraiment dedans
Commençons par le malentendu, parce qu'il est fondateur. « Pumpkin spice » ne désigne pas un arôme de courge, mais le mélange d'épices de la tarte à la citrouille américaine, celui qu'on trouve tout prêt en pot outre-Atlantique sous le nom de pumpkin pie spice. C'est un mélange de pâtisserie, au même titre que les quatre-épices ou le mélange à pain d'épices français.
La conséquence amuse toujours : quand Starbucks a lancé la boisson en 2003, elle ne contenait pas de courge du tout. Il a fallu attendre 2015, et des années de commentaires sur sa composition, pour que la chaîne annonce l'ajout de purée de potiron et le retrait du colorant caramel. Autrement dit, pendant douze ans, le pumpkin spice latte le plus vendu au monde était un latte à la cannelle.
Ce n'est pas une anecdote gratuite. Elle vous dit exactement où se joue la réussite de la boisson : dans les épices et dans le café, pas dans le légume. La purée apporte de la texture et une rondeur végétale agréable, mais elle est facultative. Les épices, elles, ne le sont pas.
Les quatre épices, à doser soi-même
Le mélange classique tient en quatre poudres : cannelle, gingembre, muscade et clou de girofle. Certains ajoutent du piment de la Jamaïque, ce n'est pas indispensable. Ce qui compte, c'est le rapport entre elles, et il est très déséquilibré à dessein.
Comptez quatre mesures de cannelle, deux de gingembre, une de muscade et une de clou de girofle. La cannelle porte le mélange, le gingembre lui donne sa chaleur, la muscade son côté rond et légèrement boisé. Le clou de girofle est le plus violent des quatre : à dose égale des autres, il écrase tout et donne un goût de dentiste. C'est l'erreur la plus fréquente des mélanges maison.
Un mot que vous avez déjà lu ici à propos du café : moulez-les le plus fraîchement possible. Les épices entières gardent leurs composés volatils, les poudres du commerce en ont perdu une grande partie depuis des mois. La muscade surtout, qui se râpe en dix secondes et n'a rien à voir avec sa version en poudre. C'est exactement le raisonnement qu'on tient sur le café en grain plutôt qu'en moulu, appliqué à autre chose.
Le café qu'il faut, et celui qu'il ne faut pas
Voilà le passage où je vais me contredire, et c'est assumé.
Ne mettez pas votre meilleur café de spécialité là-dedans. Un éthiopien lavé à l'acidité vive, un naturel fruité, un lot que vous avez payé le prix d'un bon lot : sous quatre épices, vingt-cinq millilitres de sirop et quinze centilitres de lait, il n'en restera rien. Vous ne goûterez ni le jasmin, ni la pêche, ni l'acidité qui fait tout son intérêt. Vous aurez dépensé beaucoup pour une boisson qui aurait eu exactement le même goût avec autre chose.
Ce qu'il faut ici, c'est un café qui a du corps et un profil torréfié : chocolat, céréales grillées, une amertume franche qui tient tête au sucre. C'est précisément le registre des cafés de grande surface que je passe en revue dans ma sélection du rayon. Pour une fois, un Lavazza Qualità Oro ou un Illy Classico est le bon choix, et pas un pis-aller.
La règle générale vaut d'ailleurs au-delà de cette recette : plus une boisson contient de lait et de sucre, plus le café doit être torréfié pour survivre. C'est la même logique qui fait qu'on ne sert pas un filtre nordique dans un cappuccino.
Le sirop, en vingt minutes
C'est là que tout se joue, et c'est la partie que les recettes bâclent. Un sirop industriel vous donnera une boisson sucrée à l'arôme plat ; celui-ci a le goût des épices que vous y mettez.
Dans une petite casserole, réunissez 100 g de sucre roux, 100 ml d'eau, deux cuillères à soupe de purée de courge — potimarron de préférence, il est plus parfumé et moins aqueux que le potiron — et deux cuillères à café de votre mélange d'épices. Portez à frémissement, puis laissez à feu très doux quinze minutes en remuant de temps en temps. Filtrez à travers une passoire fine en pressant, mettez en bocal, laissez refroidir. Ça se garde une quinzaine de jours au réfrigérateur, la purée étant le facteur limitant.
Sans purée de courge, le sirop est plus liquide, plus long à conserver et franchement bon aussi. C'est la version historique, après tout.
La recette, verre par verre
Sur le sucre, une remarque en passant : 25 ml de sirop, c'est déjà nettement moins que ce que sert une chaîne. Commencez à 20 ml, goûtez, ajustez à la hausse si besoin. On descend toujours plus difficilement qu'on ne monte.
Sans machine espresso
La recette ne demande pas de machine, elle demande un café concentré. Une cafetière moka fait parfaitement l'affaire : 50 ml de son café tiennent sans problème sous le lait et le sirop.
Un filtre classique passe aussi, à condition de le préparer deux fois plus serré que d'habitude. Un V60 dosé normalement se noie et vous donnez un lait tiède et sucré. Les autres options sont détaillées dans notre guide de l'espresso sans machine.
Ce que ça reste, et pourquoi c'est très bien
Soyons clairs jusqu'au bout : un pumpkin spice latte est une boisson gourmande, sucrée, où le café joue le rôle de la basse et non de la mélodie. Ce n'est pas une tasse de dégustation et ça n'essaie pas de l'être.
Mais c'est un très bon exercice de compréhension. En le faisant vous-même, vous voyez immédiatement pourquoi certains cafés tiennent sous le lait et d'autres non, pourquoi une épice fraîchement moulue n'a rien à voir avec une poudre, et à quel point le dosage du sucre change la perception de l'amertume. Ce sont exactement les mécanismes qui servent ensuite pour tout le reste. Et si l'envie vous prend d'explorer le café épicé dans une tradition autrement plus ancienne, on a raconté celle du café aux épices de Fès.
Les questions qui reviennent