Comment lire ces chiffres
Les poids affichés sont cumulés, pas des quantités à ajouter. Quand la ligne indique 150 g, cela veut dire que votre balance doit afficher 150 g à ce moment-là, pas que vous versez 150 g de plus. C'est la seule façon de ne pas se tromper en cours de route, et c'est ainsi que fonctionnent toutes les recettes de compétition.
Le rinçage du filtre ne compte pas dans le total. Vous rincez, vous jetez l'eau, puis vous tarez la balance à zéro avant de commencer. Cette étape enlève le goût de papier et préchauffe le cône, elle n'a rien à voir avec votre ratio.
Le bloom est calé sur deux fois le poids de café. C'est la règle qui marche le mieux : assez d'eau pour mouiller tout le lit, pas assez pour lancer l'extraction. Si votre café est très frais, il gonflera beaucoup et c'est bon signe.
Standard ou 4:6, lequel choisir
Le protocole standard est un enchaînement de trois versements réguliers. C'est prévisible, c'est rapide à apprendre, et c'est ce que je fais tous les matins. Si vous débutez, restez dessus le temps que votre geste se stabilise.
La méthode 4:6 de Tetsu Kasuya, avec laquelle il a remporté le World Brewers Cup 2016, sépare l'extraction en deux blocs indépendants. Les 40 % du début décident de l'équilibre entre douceur et acidité, les 60 % de la fin décident du corps. L'intérêt est qu'on ajuste le goût sans toucher à la mouture, ce qui est bien plus facile à reproduire. En contrepartie, la mouture doit être plus grossière que sur le protocole standard et l'extraction dure plus longtemps. Le détail des deux réglages et le minutage officiel sont dans notre guide de la méthode 4:6.
Le détail des deux méthodes, les erreurs classiques et ce qu'il faut regarder dans la tasse sont dans le guide V60 complet. Pour le choix du grain, le quel café pour le V60 vous évitera d'acheter une torréfaction foncée qui ne donnera rien en filtre.
Si le résultat ne tombe pas juste
Le seul indicateur fiable, c'est le temps d'écoulement. Le lit de café doit être à sec entre 2 min 30 et 3 min 30 sur le protocole standard, entre 3 min 30 et 4 min sur la 4:6. Nettement plus long, desserrez la mouture. Nettement plus court, serrez-la. Ne changez qu'une variable à la fois, sinon vous ne saurez jamais laquelle a compté.
Et si tout est juste sur le papier mais que la tasse reste plate, regardez du côté de votre eau. Elle représente 98 % de ce que vous buvez, et dans une zone calcaire elle efface l'acidité avant même que vous ayez goûté.
Les questions qui reviennent