On vous le pose devant vous avec une cuillère, et la première tentation est de remuer. Ne le faites pas. Le bicerin est construit en trois strates de densité décroissante, et son intérêt tient entièrement à ce qu'elles restent séparées. Remuer, c'est obtenir un moka correct là où on vous proposait trois boissons successives dans le même verre.
C'est une conception du café assez étrangère à la nôtre. Nous cherchons l'homogénéité : une extraction régulière, un lait bien intégré, une tasse qui a le même goût de la première à la dernière gorgée. Turin a fait l'inverse.
Une ville de chocolat avant d'être une ville de café
Pour comprendre le bicerin, il faut d'abord comprendre que Turin est une capitale du chocolat. Le cacao arrive dans le duché de Savoie au XVIe siècle, et la ville développe une industrie qui n'a jamais faibli depuis.
Le blocus continental napoléonien, au début du XIXe, rend le cacao rare et cher. Les chocolatiers turinois compensent en y incorporant une ressource locale abondante, la noisette du Piémont. De là naît le gianduja, cette pâte de chocolat et de noisette dont descend en droite ligne une pâte à tartiner que tout le monde connaît. La contrainte a créé une spécialité.
L'ordre compte. Dans la généalogie turinoise, la boisson chocolatée précède, et le café s'y invite. Son ancêtre direct est la bavareisa, une boisson du XVIIIe siècle qui mélangeait café, chocolat, lait et sirop, servie déjà mélangée. Le bicerin s'en distingue précisément en séparant les composants.
Le nom, et le lieu
Bicerin signifie « petit verre » en piémontais. Le mot désigne d'abord le contenant, un gobelet de verre épais à anse métallique, avant de désigner ce qu'on y met.
Le lieu qui en revendique l'origine existe toujours : le Caffè Al Bicerin, sur la piazza della Consolata, ouvert en 1763, une salle minuscule de quelques tables en bois. La boisson telle qu'on la connaît se fixe plus tard, au XIXe siècle, et prend le nom du lieu autant que du verre.
On cite souvent Alexandre Dumas parmi ses admirateurs déclarés lors de son passage à Turin. L'anecdote circule dans tous les articles sur le sujet, y compris chez les Turinois ; je la rapporte comme telle, parce qu'elle appartient à l'histoire de la boisson même si je ne peux pas la vérifier à la source.
Le bicerin est aujourd'hui reconnu par la région du Piémont comme boisson traditionnelle piémontaise, ce qui lui donne un statut officiel rare pour une préparation de café.
Le café qu'on y met
Un espresso italien classique, c'est-à-dire une torréfaction moyenne à foncée, souvent un mélange arabica-robusta. Ce n'est pas le moment de sortir un éthiopien floral : face à un chocolat épais et à une crème, il faut du corps et de l'amertume franche, sinon la couche du milieu disparaît.
C'est d'ailleurs le rôle structurel du café ici. Le chocolat apporte le sucre et la densité, la crème apporte le gras et la douceur, et le café est le seul élément amer de l'ensemble. Il tient tout en équilibre. Un café faible produit une boisson écœurante.
Sur la méthode d'extraction, l'espresso est la norme à Turin, mais un café très concentré fait à la moka fonctionne parfaitement, et c'est d'ailleurs ce que font beaucoup de Piémontais chez eux.
La recette
Le chocolat n'est pas un chocolat au lait en poudre. C'est une cioccolata calda à l'italienne : du cacao et du sucre délayés dans du lait, épaissis à la fécule, cuits jusqu'à napper la cuillère. Sans cette densité, la construction s'effondre.
- Préparer le chocolat et le verser au fond du verre, sur environ un tiers de la hauteur. Il doit être chaud et épais.
- Tirer l'espresso et le verser délicatement par-dessus, en le faisant glisser sur le dos d'une cuillère pour ne pas percer la couche de chocolat.
- Fouetter la crème à peine, juste assez pour qu'elle épaississe sans devenir ferme. Elle doit rester coulante.
- La déposer en surface, toujours à la cuillère, en une couche de un à deux centimètres.
- Servir immédiatement, sans remuer, et ne pas fournir de paille.
La stratification tient parce que les trois liquides ont des densités différentes : le chocolat sucré et épaissi est le plus lourd, la crème grasse le plus léger, l'espresso au milieu. C'est de la physique de cuisine, pas un tour de main mystérieux, mais elle demande de verser lentement.
Et l'on boit sans remuer, ce qui donne une progression : d'abord la crème froide et grasse, puis le café amer, enfin le chocolat épais qui reste au fond et qu'on finit à la cuillère. Trois sensations dans un même verre.
Court ou long, et dans quoi
Autour de 120 ml, donc un format intermédiaire, mais d'une densité qui le rend nourrissant. Un bicerin remplace un petit-déjeuner ou tient lieu de goûter ; ce n'est pas une boisson qu'on enchaîne.
Le verre transparent n'est pas négociable. Toute la boisson repose sur la lecture visuelle des trois couches : dans une tasse opaque, on ne sait plus où on en est et l'expérience perd son sens.
Ce qu'on boit avec
Des biscuits secs piémontais, et de préférence rien de chocolaté puisque le verre s'en charge. Les baci di dama, deux petits dômes de pâte à la noisette collés par du chocolat, sont l'accord local par excellence, et ils ramènent à la noisette du Piémont qui court dans toute cette histoire.
Les krumiri, biscuits sablés en forme de moustache originaires de Casale Monferrato, fonctionnent aussi très bien, tout comme de simples langues de chat.
Le bicerin se boit surtout le matin ou en milieu d'après-midi, rarement après un repas : il est trop dense pour clore un déjeuner, là où un espresso serré tiendrait ce rôle.
Où on le trouve
À Turin, dans les cafés historiques du centre et évidemment au Caffè Al Bicerin, qui reste une petite salle prise d'assaut. Dans le reste du Piémont, on en sert couramment. Ailleurs en Italie, beaucoup moins : c'est une spécialité régionale que les Milanais ou les Romains connaissent de nom sans forcément l'avoir goûtée.
En France, quelques cafés italiens et salons de thé en proposent, très ponctuellement et souvent en hiver. Il figure aussi parfois à la carte de chocolatiers plutôt que de coffee shops, ce qui est finalement logique au vu de sa généalogie.
Le faire chez soi
C'est, avec le kopi tubruk, la préparation de cette série qui demande le moins d'ingrédients introuvables. Tout est en grande surface.
Le seul point de vigilance est le chocolat. N'utilisez pas une poudre chocolatée pour petit-déjeuner, trop sucrée et trop diluée. Prenez du cacao amer non sucré ou du chocolat noir à 70 %, faites-le fondre dans du lait entier avec une cuillère à café de fécule de maïs pour 200 ml, et laissez épaissir à feu doux. Vous devez obtenir quelque chose qui tient à la cuillère.
Pour la crème, prenez de la crème liquide entière à 30 % au minimum et fouettez-la dix secondes, pas davantage. Une chantilly ferme flotterait en bloc au lieu de former une couche.
Et gardez un espresso bien serré. Si vous n'avez pas de machine, une cafetière moka donne exactement ce qu'il faut ; un café filtre sera trop dilué et la couche se mélangera aux deux autres.
Ce que ça apprend sur le café
Le bicerin est le contre-exemple parfait de l'obsession d'homogénéité qui gouverne le café de spécialité. Nous passons un temps considérable à chercher l'extraction la plus régulière possible, la tasse la plus constante d'un bout à l'autre. Turin a construit une boisson dont le principe est que chaque gorgée soit différente de la précédente.
Il rappelle aussi qu'une boisson peut être culturellement protégée sans être technique. Il n'y a aucune prouesse ici, aucun réglage de mouture au micron : il y a un ordre de versement, un verre transparent, et l'interdiction de remuer. La tradition tient à un geste, pas à une performance.
Les questions qui reviennent