Le café Touba, la boisson nationale d'un pays sans caféiers

La première gorgée surprend toujours. On attend du café, on reçoit d'abord une chaleur sèche à l'arrière du palais, quelque chose entre le poivre et le clou de girofle, qui monte avant même que l'amertume arrive. Puis le sucre recouvre tout. Ce n'est pas un café aromatisé au sens où on l'entend en Europe : l'épice n'est pas ajoutée à la fin, elle a été torréfiée avec le grain.

Le café Touba est l'un des rares cas où une boisson chaude est devenue un marqueur d'identité collective en l'espace d'une génération. Et le plus étonnant dans cette histoire, c'est que le Sénégal ne produit pratiquement pas de café.

Une boisson née d'une confrérie

Touba est la ville sainte du mouridisme, confrérie soufie fondée à la fin du XIX^e siècle par Cheikh Ahmadou Bamba. La tradition attribue à ce dernier l'introduction du djar dans le café, pour ses vertus supposées, et la boisson s'est d'abord diffusée dans les cercles mourides avant de déborder largement.

Comme pour beaucoup de boissons nationales, il faut tenir cette attribution pour ce qu'elle est : un récit fondateur qui dit quelque chose de vrai sur la trajectoire de la boisson, sans être pour autant un fait daté et documenté. Le poivre de Selim est utilisé en Afrique de l'Ouest depuis bien plus longtemps, en cuisine comme en pharmacopée. Ce que le mouridisme a apporté, ce n'est probablement pas la recette, c'est le réseau qui l'a portée.

Car c'est bien ce qui s'est passé. Longtemps cantonné aux cérémonies religieuses et aux quartiers mourides, le café Touba s'est répandu dans les années 1990 et 2000 jusqu'à devenir la boisson chaude par défaut du pays. Des vendeurs équipés d'un thermos et d'une pile de gobelets se postent aux carrefours de Dakar dès l'aube. Le soluble, qui dominait, a reculé.

Le djar, l'épice qui fait tout

L'ingrédient qui distingue le café Touba de n'importe quel autre s'appelle djar en wolof. En français, on le trouve sous le nom de poivre de Selim ou poivre de Guinée, ailleurs en Afrique sous ceux de kili ou kimba. Botaniquement, c'est le fruit de Xylopia aethiopica, un arbre d'Afrique tropicale. Ce n'est pas un poivre : les gousses, longues et noueuses, ressemblent à de petites cosses séchées.

Le goût est difficile à ranger. Il y a du poivre, mais aussi de l'eucalyptus, une amertume résineuse et une chaleur qui reste en bouche. Certains y ajoutent une pointe de clou de girofle, ce qui pousse encore le profil vers le médicinal au sens noble.

Le point technique essentiel : le djar est torréfié avec le café, pas ajouté après. Les gousses passent au tambour ou à la poêle en même temps que les grains, puis l'ensemble est moulu ensemble. C'est ce qui fait que l'épice est intégrée à la tasse plutôt que posée dessus, et c'est aussi ce qui rend la version « café + poivre ajouté » décevante quand on essaie de tricher.

Quel café, et d'où il vient

Voici le paradoxe. Le Sénégal est trop sec et trop plat pour la caféiculture : pas d'altitude, pas de pluviométrie suffisante. Le pays ne produit quasiment rien. Le café qui sert au Touba est importé, et il s'agit très majoritairement de robusta, en provenance de Côte d'Ivoire, d'Ouganda ou du Vietnam.

Ce choix n'est pas qu'économique. Le robusta a le corps, l'amertume et la puissance qu'il faut pour tenir tête au djar et au sucre. Un arabica délicat d'Éthiopie serait purement et simplement effacé. La torréfaction est poussée, foncée, ce qui achève d'aligner le profil sur celui de l'épice.

Autrement dit : c'est une boisson nationale construite entièrement sur un produit importé et sur une matière première que la spécialité européenne méprise. Elle fonctionne quand même, parce que chaque choix est cohérent avec les autres.

La préparation

1. Torréfier ensemble, si vous partez du grain vert ou d'un grain déjà torréfié que vous voulez repasser brièvement à la poêle avec les gousses. Sinon, achetez le mélange déjà fait, c'est ce que tout le monde fait au Sénégal.
2. Moudre fin, plus fin qu'un filtre, proche de la mouture espresso sans aller jusqu'à la poudre.
3. Chauffer l'eau à frémissement, sans la faire bouillir longuement.
4. Verser à travers le filtre en tissu, dans lequel on a placé la mouture. La méthode traditionnelle utilise une chaussette de tissu tendue sur un cercle, exactement le principe du filtre à chaussette qu'on retrouve en Amérique latine et au Vietnam.
5. Sucrer généreusement, dans la tasse ou directement dans le pot, et servir très chaud dans de petits gobelets.

Un filtre papier conique fonctionne très bien si vous n'avez pas de tissu, avec une mouture légèrement moins fine pour éviter le colmatage. Une cafetière à piston passe aussi, mais les fines de la mouture fine se retrouveront dans la tasse.

Sur le sucre, une remarque honnête : la version de rue est extrêmement sucrée, souvent quatre cuillères pour un petit gobelet. Vous pouvez descendre, mais en dessous d'un certain seuil l'équilibre se casse et le djar devient agressif. Le sucre n'est pas là par gourmandise, il tient l'épice.

Court ou long, et dans quoi

Ni l'un ni l'autre vraiment. Le gobelet de rue fait 80 à 120 ml, donc plus qu'un espresso et beaucoup moins qu'un mug. C'est un format de passage, conçu pour être bu debout en quelques gorgées, pas un café de table qu'on fait durer.

Le contenant traditionnel n'a rien de noble : gobelet en plastique, ou petit verre à thé réutilisé. Le café Touba est une boisson populaire au sens strict, urbaine et bon marché, et son service le revendique.

Ce qu'on boit avec

Au petit-déjeuner, avec du tapalapa, le pain sénégalais dense à la mie serrée, beurré ou garni. C'est l'usage dominant et de loin.

Le reste de la journée, il se boit seul, en pause. Il accompagne aussi les veillées religieuses mourides, où il circule en grande quantité, et c'est d'ailleurs par là qu'il a essaimé. Contrairement au café aux épices marocain, qui s'inscrit dans un rituel d'hospitalité domestique, le Touba est d'abord une boisson de rue et de collectif.

Où on le trouve

Au Sénégal, partout et à toute heure. En Gambie et en Mauritanie également, ainsi que dans les quartiers de forte diaspora sénégalaise en Europe et en Amérique du Nord.

En France, il est nettement plus accessible qu'on ne l'imagine. Les quartiers à forte présence ouest-africaine en vendent, moulu et prêt à l'emploi, dans les épiceries : à Paris autour de Château-Rouge et de Château-d'Eau, mais aussi à Marseille, Lyon, Bordeaux et dans la plupart des grandes villes. Le paquet est souvent identifié simplement « café Touba », parfois sans autre mention.

Trouver les ingrédients

Le plus simple est d'acheter le mélange déjà torréfié et moulu en épicerie africaine. C'est ce que font les Sénégalais eux-mêmes, et ça règle la question de la torréfaction conjointe, qui est la seule étape réellement difficile à reproduire chez soi.

Si vous voulez le faire à partir de zéro, il vous faut du poivre de Selim. Je ne vous donnerai pas de boutique en ligne : j'ai vérifié plusieurs épiceries africaines françaises qui remontent dans les recherches, et aucune ne le référence réellement au catalogue. En revanche les épiceries africaines physiques en tiennent presque systématiquement, au rayon épices, sous l'un de ses quatre noms — poivre de Selim, poivre de Guinée, kili ou kimba. Demandez-le par son nom wolof, djar, si vous êtes dans une épicerie sénégalaise, c'est le plus rapide.

Pour le grain, n'importe quel robusta de torréfaction foncée convient. C'est l'un des rares cas où je vous déconseille d'y mettre votre meilleur café : un arabica de spécialité serait à la fois gâché et inaudible sous le djar.

Ce que ça apprend sur le café

Le café Touba est un contre-exemple utile à presque tout ce qu'on répète dans le monde de la spécialité. Il repose sur du robusta, sur une torréfaction foncée, sur un sucre massif et sur une épice dominante. Aucun de ces choix ne serait validé par un jury.

Et pourtant il a accompli quelque chose que le café de spécialité n'a réussi nulle part : remplacer le soluble à l'échelle d'un pays entier, par le bas, sans subvention ni campagne. Il l'a fait parce qu'il était bon marché, disponible partout, porté par un réseau social existant, et parce qu'il avait un goût que personne ne confond avec autre chose.

Il y a probablement une leçon là-dedans pour qui veut faire aimer le bon café : l'identité compte au moins autant que la qualité.