Commandez un mazagran dans un café parisien : neuf fois sur dix, on vous regardera sans comprendre. Commandez-le à Lisbonne ou à Porto, on vous servira sans hésiter un grand verre de café froid avec une rondelle de citron. La boisson a changé de pays sans que personne ne s'en aperçoive.
C'est l'un des rares cas où une préparation de café française a essaimé ailleurs tout en disparaissant chez elle. Et le nom subsiste en France, mais pour désigner autre chose : une tasse.
Une boisson née d'un siège
Le récit est militaire et il est daté. En février 1840, pendant la conquête de l'Algérie, une petite garnison française est assiégée dans le fortin de Mazagran, près de Mostaganem, par des forces très supérieures en nombre. Les assiégés tiennent plusieurs jours, et l'épisode devient immédiatement un objet de propagande patriotique en métropole.
La tradition veut que, privés de lait et d'alcool, les soldats aient allongé leur café d'eau froide pour le faire durer, et que la boisson ait pris le nom du lieu. Les vétérans l'auraient rapportée en France, où les cafés parisiens s'en seraient emparés.
Comme pour le café de olla et sa Révolution mexicaine, il faut séparer les deux plans. Le siège de Mazagran est un fait historique. L'invention de la boisson par les assiégés est un récit fondateur, séduisant et invérifiable, qui a surtout servi à donner du lustre à une préparation banale. Ce qui est certain, c'est que le mot apparaît en France dans les décennies qui suivent, porté par la vague de célébration de l'épisode.
Le mazagran qui n'est pas une boisson
Une confusion mérite d'être levée, parce qu'elle explique pourquoi le mot survit en France alors que la boisson a disparu. Un mazagran désigne aussi, et aujourd'hui surtout, un gobelet : une tasse haute en faïence épaisse, sans soucoupe, à parois droites, destinée à garder le café chaud.
Les faïenceries françaises, notamment à Digoin et Sarreguemines, en ont produit en quantité industrielle pour les bistrots et les cantines. Beaucoup de gens possèdent un mazagran sans savoir que le mot désigne d'abord un café glacé au citron.
L'ironie est complète : l'objet censé maintenir la chaleur porte le nom d'une boisson froide. L'explication la plus probable est que le contenant a été conçu pour servir cette boisson allongée, avant que l'usage ne dérive vers le café chaud et que le nom ne reste collé au récipient.
Le café qu'on y met
Le mazagran est une boisson longue et froide, ce qui impose deux contraintes. Le froid écrase les arômes volatils et accentue l'amertume et l'acidité ; la dilution, elle, affaiblit le corps. Il faut donc partir d'une base plus concentrée et plus ronde qu'on ne le ferait pour une tasse chaude.
Un espresso serré est la base portugaise standard. En France, où la boisson est historiquement servie à partir de café filtre, une infusion forte fonctionne aussi, à condition d'augmenter la dose.
Côté grain, évitez les torréfactions très claires et acidulées : le citron apporte déjà toute l'acidité nécessaire, et un éthiopien lavé produirait une boisson agressive. Une torréfaction médium à profil chocolat et fruits secs tient mieux. C'est la même logique que pour le cold brew, sauf qu'ici le froid arrive après l'extraction et non pendant.
La recette
- Tirer le café et sucrer immédiatement, tant qu'il est brûlant. C'est le seul moment où le sucre se dissout vraiment ; ajouté plus tard, il restera au fond.
- Laisser tiédir quelques minutes. Verser un café bouillant sur de la glace la fait fondre instantanément et vous obtenez un mazagran dilué et tiède.
- Remplir le verre de glaçons, généreusement.
- Verser le café sucré par-dessus.
- Ajouter un trait de jus de citron et glisser la rondelle dans le verre. Compléter à l'eau froide si vous voulez une boisson plus longue.
Le citron est le point qui fait débat, y compris au Portugal. Certains le jugent indispensable, d'autres le trouvent agressif sur un café déjà acide. Mon conseil : commencez par le trait de jus seul, sans la rondelle, et goûtez. L'écorce apporte des huiles essentielles qui continuent d'infuser dans le verre, et au bout de dix minutes la note devient nettement plus amère.
Les variantes
La version portugaise est la plus répandue aujourd'hui : espresso, glace, citron, sucre, parfois un trait de rhum ou d'aguardente pour la version festive. On la sert dans tous les cafés du pays, souvent préparée à l'avance en pichet l'été.
La version austro-tchèque ajoute franchement le rhum et se rapproche d'un cocktail. Elle est servie dans des verres à pied et se boit à la paille.
La version française historique, telle que la décrivent les manuels de limonadiers du XIXe, était plus simple : café allongé d'eau froide, sucré, sans citron. Le citron semble être un ajout ultérieur, probablement portugais.
Court ou long, et dans quoi
Résolument long, entre 200 et 250 ml, glaçons compris. C'est une boisson de terrasse et de chaleur, pas un café d'expédition qu'on avale au comptoir.
Le verre haut et étroit est l'usage portugais. Le mazagran de faïence français convient parfaitement, et il y a une forme de justice à s'en servir enfin pour ce qu'il désigne.
Ce qu'on boit avec
Au Portugal, avec un pastel de nata, et l'accord fonctionne très bien : la crème d'œuf et la pâte feuilletée contre l'acidité du citron et l'amertume du café froid.
Plus largement, c'est une boisson d'après-midi d'été, qu'on boit seule ou avec quelque chose de sucré et de gras. Elle ne se marie pas bien avec le salé, le citron créant un conflit désagréable.
Dans son usage français d'origine, elle tenait le rôle de rafraîchissement de terrasse, en concurrence directe avec la limonade et le sirop à l'eau. C'est exactement le créneau qu'occupe aujourd'hui le café glacé, ce qui explique en partie sa disparition : le créneau existe toujours, la recette a été remplacée.
Où on le trouve
Au Portugal, partout et toute l'année, avec un pic estival. En République tchèque et en Autriche sous sa forme alcoolisée. En Algérie, le nom subsiste localement.
En France, quasiment nulle part, sinon chez quelques cafés qui font de la redécouverte historique. C'est d'autant plus dommage que la boisson est de saison quatre mois par an et qu'elle ne demande aucun matériel particulier.
Le faire chez soi
Rien à chercher : du café, du sucre, un citron, des glaçons. C'est avec le kopi tubruk la préparation la plus accessible de cette série.
Un seul conseil qui change tout : prenez un citron non traité et lavez-le, puisque l'écorce séjourne dans le verre. Sur un citron ciré, vous buvez la cire.
Et si vous voulez éviter la dilution par les glaçons, congelez du café dans un bac à glaçons la veille et utilisez-les à la place. La boisson reste concentrée jusqu'au bout. C'est une astuce moderne que les assiégés de 1840 n'avaient pas, mais elle règle le seul vrai défaut de la recette.
Ce que ça apprend sur le café
Le mazagran raconte une histoire de transmission ratée. La France a inventé, ou du moins nommé, un café froid deux siècles avant que le cold brew ne devienne une mode, puis l'a laissé tomber. Pendant ce temps, le Portugal l'a gardé et en a fait un réflexe national.
Il rappelle aussi que le patrimoine culinaire ne survit pas tout seul. Ce qui reste en France du mazagran, c'est un objet en faïence dont plus personne ne sait pourquoi il s'appelle ainsi. La boisson a émigré, l'enveloppe est restée.
Les questions qui reviennent