Un Yunnan et un Pang Khon, · le dégazage jour par jour, · et l'avent qui se réserve déjà.

Dans la dernière lettre j’annonçais partir vers l’est. Les deux sachets sont arrivés, ils viennent de chez Saveurs d’Asie, une épicerie asiatique en ligne, sous leur marque HEIZU. La Chine et la Thaïlande en café de spécialité, on n’en parle quasiment jamais, et j’ai moi-même écrit sur le Japon, la Corée et le Vietnam sans jamais toucher un mot de la Chine. C’est réparé ce mois-ci.

Chine Yunnan Bio 160 g · 5,60 € 35 €/kg

Miel · Céréale · Chocolat en fond · Acidité équilibrée

Thaïlande Pang Khon Récolte nov.–mars 120 g · 4,80 € 40 €/kg

Chocolat noir au nez · Caramel · Céréale · Acidité légère

Le Yunnan est la première région productrice de Chine, un pays dont on ne parle jamais en spécialité alors qu’il produit à grande échelle. Le Pang Khon vient du nord thaïlandais, la région dont je racontais l’histoire dans l’article sur Doi Chang. Sa fiche est précise, et c’est bon signe : récolte de novembre à mars, trente-six heures de fermentation, rinçage à l’eau claire, puis trois semaines de séchage au soleil sur nattes de bambou.

Un mot sur les formats, parce qu’ils m’ont fait tiquer avant de me convaincre. 160 g et 120 g, c’est petit, et ramené au kilo on est à 35 et 40 euros, ce qui n’est pas donné. Sauf que 160 g, c’est une dizaine de V60. Vous ouvrez le sachet et vous le finissez dans la fenêtre où le café est bon, au lieu de traîner la fin d’un paquet de 250 g pendant trois semaines. Pour découvrir une origine, c’est exactement le bon calibre, et ça rejoint ce que je disais le mois dernier sur le format kilo.

Les deux sont très bons, autant le dire avant tout le reste. Et premier constat en les buvant l’un après l’autre : la fiche produit ne ment pas, ce qui n’est pas si fréquent. Le Yunnan tient bien sa promesse de miel, avec une céréale nette à l’attaque et du chocolat qui s’installe en fond. Le Pang Khon annonce la couleur au nez, chocolat noir franc, puis part sur le caramel avec la même trame céréalière dessous. Deux acidités contenues, celle du Yunnan un peu plus présente et mieux intégrée.

Et c’est là que ça devient intéressant, parce que je m’attendais à l’inverse. Deux pays séparés de deux mille kilomètres, deux terroirs, deux traitements différents, et pourtant les deux tasses se ressemblent. Même colonne vertébrale céréale-chocolat, même acidité sage. Quand deux origines aussi éloignées convergent à ce point, ce n’est plus le terroir qui parle, c’est la torréfaction.

J’ai voulu savoir qui torréfiait, et la réponse éclaire tout. Ces deux références se retrouvent sous le même nom chez plusieurs boutiques européennes, en France, en Espagne, en Écosse. Le café est donc sourcé, pas torréfié maison, et les deux sachets passent par la même main en amont. C’est elle qu’on goûte dans les deux tasses. Rien de choquant, c’est le fonctionnement normal d’une épicerie, et ça n’enlève strictement rien à ce qu’il y a dans la tasse. Ça change juste ce qu’on croit acheter.

Ce n’est ni un reproche ni une découverte pour qui torréfie, mais c’est une chose qu’on oublie vite quand on court après les origines rares. On achète un Yunnan en pensant goûter le Yunnan. On goûte d’abord la décision de quelqu’un devant un tambour. Pour vraiment comparer deux terroirs, il faudrait les prendre chez le même torréfacteur sur le même profil, ou chez deux torréfacteurs sur la même origine. C’est un exercice que je n’ai jamais fait proprement, et il me démange maintenant.

Que ce soit clair pour autant : je recommande les deux sans réserve. Ce sont de très bons cafés, et à 5,60 € les 160 g pour le Yunnan, 4,80 € les 120 g pour le Pang Khon, c’est la façon la moins chère que je connaisse de goûter deux origines qu’on ne croise à peu près nulle part ailleurs. Tout ce qui précède est une remarque sur le métier, pas sur la tasse. Les deux se prennent chez eux.

À lire sur le site : Le café en Thaïlande →

Dans la dernière lettre, j'écrivais que mon réglage 4 d'aujourd'hui ne serait pas mon 4 dans trois semaines, une fois le café dégazé. C'était dit en passant. Ça méritait mieux, alors j'ai écrit l'article.

La torréfaction n'est pas une cuisson, c'est une transformation chimique, et elle produit du gaz. Le grain relâche ce CO2 pendant des jours. Tant qu'il en reste trop, l'eau n'atteint pas correctement la matière : la mousse gonfle furieusement puis retombe, la tasse sort vive, un peu acide, et manque de rondeur. On accuse le grain, ou sa propre technique. C'est une question de patience.

À lire sur le site : Le dégazage en détail →

On est début septembre, personne ne pense à Noël, et c'est exactement le problème. Ces éditions se préparent l'été, se vendent d'octobre à décembre, et s'épuisent pour de bon. Au moment où j'écris, le Kaffebox 2026 est déjà affiché complet : sa liste d'attente ouvre le 15 septembre, dans une semaine.

Trois critères suffisent à écarter la grande majorité de ce qui se vend en rayon. Du grain entier, jamais du moulu, parce qu'un café moulu a perdu l'essentiel de ses arômes bien avant décembre. Des origines nommées, pays et région, sinon c'est le même assemblage sous vingt-quatre étiquettes. Et des doses assez larges pour rater sa tasse une fois avant de la réussir : en dessous de 10 g par case, on goûte sans jamais pouvoir ajuster.

Quatre tiennent la route cette année. Drip est un multi-torréfacteur, une dizaine de maisons françaises indépendantes se partagent les vingt-quatre cases, dont Lomi et Tanat : c'est ce qui ressemble le plus à un tour de France dans une boîte. Arlo's joue l'inverse, une seule main du début à la fin, vingt-quatre sachets de 30 g ; l'édition 2026 n'est pas encore en vente, celle de l'an dernier tournait autour de 54 €. Kaffebox est le plus abouti, douze torréfacteurs scandinaves et des sachets de 50 g, environ 199 € depuis la Norvège, droits et port compris. Et 19grams ouvre vingt-quatre portes sur vingt-quatre pays, au choix en espresso ou en filtre, 99,90 € en précommande, à condition de regarder les frais de port hors d'Allemagne.

À lire sur le site : Les quatre calendriers → Où commander →