La règle 4:6 qu’on recopie à l’envers, · le V60 qu’on peut fermer, · et dix cafés du monde.

La méthode 4:6 de Tetsu Kasuya, c’est la recette V60 avec laquelle il a gagné le championnat du monde 2016. On divise l’eau en deux blocs : les 40 % du début règlent l’équilibre entre acidité et douceur, les 60 % de la fin règlent la force. Deux boutons qu’on tourne séparément, au lieu de six variables emmêlées.

Le premier bouton se règle en déplaçant l’eau entre les deux premiers versements, à total constant. Et c’est là que ça se gâte, parce que le sens de ce réglage est recopié à l’envers dans une bonne partie de ce qui s’écrit en français. Y compris, jusqu’à cette semaine, sur mon propre site.

Un premier versement plus petit que le second donne une tasse plus douce. Un premier versement plus grand donne une tasse plus vive.

Concrètement, sur 120 g répartis en deux fois : 50 puis 70 pour adoucir, 70 puis 50 pour réveiller l’acidité, 60/60 comme point de départ. La source est Philocoffea, la société de Kasuya lui-même, et trois autres sources indépendantes disent la même chose.

Le second bouton est plus simple et personne ne se trompe dessus : plus on fractionne les 60 % restants, plus la tasse est dense. Un seul versement de 180 g donne le résultat le plus léger, trois versements de 60 g le plus corsé. Avec une exception que Kasuya donne et que je n’ai vue nulle part ailleurs : sur une torréfaction foncée, commencez à deux versements, parce que ces cafés sont déjà épais.

Deux autres détails de la source officielle qui se perdent en route. Le minutage n’est pas régulier : les versements tombent à 0:00, 0:45, 1:30, 2:15 puis 2:45, le dernier intervalle est de trente secondes et non quarante-cinq. Et la température se choisit selon la torréfaction, 93 °C en claire, 88 en médium, 83 en foncée — beaucoup plus bas que ce qu’on lit d’habitude.

Le plus élégant reste le calcul. Le poids du café multiplié par trois donne chaque versement, multiplié par cinq donne le total d’eau. Vingt grammes, donc cinq fois soixante. C’est la seule recette V60 que je sais refaire de tête dans une cuisine que je ne connais pas.

Une réserve, pour finir, que la page développe : le protocole est solide et reproductible, mais l’explication de pourquoi la répartition des deux premiers versements déplacerait l’axe acidité-douceur est discutée, et je n’ai pas trouvé de mesure publiée qui l’établisse. Ça n’enlève rien à l’outil. Ça invite juste à ne pas en faire une loi de la physique.

À lire sur le site : La méthode 4:6 en entier → Le calculateur →

Un V60 en verre, une bille d’acier au fond, un petit levier sur le côté. Levier en haut, la bille bouche la sortie et le café infuse par immersion. Levier en bas, il s’écoule comme un V60 ordinaire. Mêmes filtres, une quarantaine d’euros.

Ce que ce clapet change tient en une phrase, et c’est la même idée que la 4:6 : découpler ce qui était noué.

Sur un V60, le temps de contact est une conséquence. Sur un Switch, c’est un réglage.

Sur un V60 classique, si vous voulez que l’eau reste plus longtemps, vous resserrez la mouture — et vous augmentez l’extraction par un second chemin, sans plus savoir lequel des deux effets vous observez. Le clapet supprime ce nœud.

La page donne deux recettes, vérifiées chacune à sa source plutôt que recopiées : celle de Belco en immersion complète, 20 g pour 300 ml, ronde et veloutée, et celle du torréfacteur danois La Cabra en bloom fermé puis percolation, 15 g pour 250 g, nettement plus vive.

Faut-il l’acheter ? Si vous débutez, non : un V60 à quinze euros et le reste du budget dans le moulin reste le meilleur conseil. Si vous avez déjà une pratique et que vous voulez de la répétabilité le matin sans y penser, oui. Et prenez la version en verre plutôt que la céramique — en immersion, voir le niveau et la mousse à travers la paroi est une information, pas une coquetterie.

À lire sur le site : Le Hario Switch, recettes et comparatif →

La série est terminée. Dix préparations, dix pays, du café de olla mexicain au cafecito cubain, en passant par le touba sénégalais, la qahwa à la cardamome, le kopi tubruk, l’Ipoh white coffee, le bicerin de Turin, le mazagran, le kaffeost lapon et le yuanyang de Hong Kong.

Trois m’ont appris quelque chose que je ne savais pas en commençant. Le kaffeost finlandais, où l’on met des cubes de fromage dans la tasse : ce n’est pas une excentricité nordique mais une conséquence. Quand on est le premier consommateur mondial par habitant, le café cesse d’être un stimulant pour devenir un support, et y mettre du fromage en fait un en-cas.

Le yuanyang hongkongais, du café mélangé à du thé au lait, sept parts contre trois. Son nom désigne les canards mandarins, dont le mâle et la femelle semblent de deux espèces et vivent en couple. Le mot ne dit pas « mélange », il dit paire.

Et le café cubano, qui bat le sucre avec les toutes premières gouttes de l’extraction pour en faire une mousse. C’est le seul des cafés sucrés du monde où le sucre ne se contente pas d’adoucir : il transforme physiquement la boisson.

La leçon qui revient de page en page, et qui dérange un peu quand on vient du café de spécialité : dans presque toutes ces traditions, la torréfaction foncée n’est pas un défaut mais une exigence. Un éthiopien floral serait inaudible dans un yuanyang, et il ne ferait pas tenir la mousse d’un cafecito. La qualité d’un café se juge par rapport à ce qu’on lui demande, pas dans l’absolu.

À lire sur le site : Le kaffeost → Le yuanyang → Le café cubano →